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☆星空下的天使☆

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#春天烘焙季# 缤纷马卡龙(马卡龙入门篇)  

2014-05-07 10:41:27|  分类: 美食总汇 |  标签: |举报 |字号 订阅

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准备工具

宽口小底打蛋盆:家庭制作蛋白量少,太大的盆子打蛋头捞不着蛋液不好打发,但盆子过小又会影响糖浆注入,我使用的是一只口径20CM,底部直径8CM左右的打蛋盆。

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直径小的熬糖锅:糖和水的量也极少,太大的锅糖浆覆盖不住锅底。


食品温度计:尽量选择精准的,糖浆的熬制温度很重要,新手仅凭肉眼是无从判断的。

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红外测温仪(可选):用来控制蛋白在加入糖浆后的温度,尽量保持在40度左右以利于打发,也可以不用,用手试下温度保持在略高于体温就可以,这个不需要像熬糖浆那样精确。

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硬质刮刀:TPT和蛋白的搅拌需要非常大的力度,太软的刮刀不利于操作。


电子称:马卡龙的原料需要非常精准的称量,建议使用能精确到0.1克的电子称确保称量准确无误。


花嘴:使用三能SN7064-4圆花嘴。


烤盘:最好使用平底烤盘,配合三能油布使用,底部不平整的烤盘会使小马歪裙边,虽然这不是歪裙边的唯一原因,但绝对是之一。


准备原料:

老化蛋清:提前3天或一周将蛋白冷藏,我装在瓶子里,本来想直接开盖冷藏的,又怕不卫生,加了保鲜膜,刺小孔,这样蛋清里的多余水份就会挥发失去韧性。

杏仁粉:选择品质好、新鲜的杏仁粉,我用料理机简单打了一下,没有过筛,不要打太久会出油。

糖粉:不要使用市售糖粉,它里面会加有淀粉。我用家用粗砂糖自己磨成粉来用。

色素:可以使用液体色素或固体色粉,液体色素的话要提前加在老化蛋清中和TPT拌匀,缺点是颜色不好把握,看到的颜色和最终拌入意式蛋白的颜色是有差别的;色粉因为是固态,可以在意式蛋白霜完成后加入少许搅拌均匀,优点是你看到它加入蛋白霜中是什么颜色,出来就是什么颜色。


制作马卡龙壳

我使用的配方:

A:TPT120克(杏仁粉60克+自己磨的糖粉60克),蛋白(老化蛋白):22.5克;
B:打发用蛋白(新鲜):22.5克 ,蛋白粉适量,色粉适量;

C:细砂糖60克,水15克;


1、首先制作意式蛋白霜,新鲜蛋白置无油无水盆中打发(可加入少许蛋白粉提高蛋白稳定性,蛋白粉可以柠檬汁或塔塔粉代替),同时将C料糖+水中大火加热(不要搅拌以免返砂),温度计设定温度116-118度左右(正常湿度116度即可,湿度较大要提高温度)

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2、糖浆熬制到设定温度后,高速打发蛋白的同时,将糖浆呈细线状缓慢不间断地加入打发蛋白中,注意不要淋在打蛋头或盆壁上,会使糖浆飞溅并凝固,糖浆加入太快会导致蛋白无法打发,加入太慢会导致后面的糖浆结晶,锅底留有少量糖浆是正常的。

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3、 糖浆加完后,蛋白的温度是很高的,不要停止搅拌,将打蛋盆坐在提前准备好的热水上(架一只网架或笼屉,也可以找口径小的锅直接架在锅上,但盆底不要直接接 触水面,如图一)使其保持温度,不要停下来,一直搅打,左手转动盆子,打蛋头也要来回动作,将所有蛋白都卷入打蛋头中,大约3分钟左右,蛋白霜的状态明显 浓稠有纹路(图二),类似油漆般的光泽(图三),非常厚重,这样意式蛋白霜就完成了。如果要加色粉,在蛋白霜即将打发前加入就可以。


* 加温使蛋白保持在40度左右更容易打发,如果不加温的话,糖浆加完温度升高后,很快就会回落,此时如果蛋白还没有打发到位就已经凉下来了,那么就不容易打发了,所以这一步的保温很重要。温度降下来就不要再打。

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4、 混合:A料的TPT和老化蛋白混合均匀(下图一,如果使用液体色素,在这一步加入),分三次加入打发并冷却的意式蛋白霜,前两次混合以用力压拌的方法混合 均匀,不要担心消泡问题,用硬质的刮刀会比较方便着力,用刮刀刮起面糊在盆壁抹开,充分混合(下图二)。第二次混合蛋白霜后,面糊已经可以呈厚重的缎带般 落下(可能会不够连续)。第三次混合的手法类似戚风蛋糕的翻拌手法,同时不断将面糊刮起,使其自然飘落混合,完成第三次混合的面糊会呈连续的缎带状飘落, 下落的纹路不会马上消失,大约要拌25-30次,面糊制作完成(下图三)。

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5、 结皮、烘烤:完成的面糊在圆形裱花嘴挤在垫油布的烤盘上,注意留有间距,面糊挤好后,刚开始是粗糙厚重的,然后就会缓慢摊开,表面光亮平整(图一),将烤 盘在台面上磕几下震出内部气泡,表面残留的少量气泡可用牙签挑破。将挤好的马卡龙坯晾至结皮(手指轻触不粘手,表面由光亮变哑光,图二),这个过程我是这 样处理的,烤箱任意温度状态下打开一分钟关闭,此时烤箱内部是温暖的,将烤盘放进去,大约15分钟左右就可以结皮,此时不需要取出,直接设置170度烘 烤,4分钟左右出好裙边,转140度烤8分钟左右成熟,整体烤制时间是12分钟。判断马卡龙成熟的办法是,手指轻推马卡龙表面,推不动即为成熟。如果使用 两个烤盘,最好将一盘入炉结皮,另一盘常温,否则两盘同时完成结皮,暂时不能烤制的第二盘会因为久置表面塌陷。

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以上是制作马卡龙壳的基本流程,其实马卡龙的每一个步骤都能拿出来专门论述一翻,但是,我们需要先了解一个基本,然后一定要下手去操作,只有你真正遇到那些问题,你才可能去想办法解决它并真正掌握他。
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